Мягкие паровые булочки с сочной свиной начинкой, яйцом, грибами и колбасой по мотивам классических вьетнамских бань бао.
Бань бао — вьетнамская паровая булочка из дрожжевого пшеничного теста, родственная китайской баоцзы. Распространённая начинка сочетает приправленную свинину, варёное яйцо, грибы и сладковато-пряную колбасу лап чонг, поэтому нейтральная мягкая оболочка контрастирует с насыщенной солоновато-сладкой серединой.
Подогрейте молоко до 30–35 °C. Растворите в нём 45 г сахара и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления лёгкой пены. Отдельно смешайте муку, разрыхлитель и 4 г соли.
Влейте молочную смесь и 20 мл растительного масла в муку. Замешивайте тесто 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Сформируйте шар, положите в миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 60 минут: объём должен увеличиться примерно вдвое.
Одновременно залейте шиитаке 250 мл тёплой воды и оставьте на 25 минут. Затем отожмите грибы, удалите жёсткие ножки и мелко нарежьте шляпки. Воду после замачивания для этого рецепта не используйте.
Положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 9 минут. Охладите в холодной воде, очистите и разрежьте каждое яйцо на четыре дольки. Колбасу нарежьте восемью ломтиками, лук — мелкими кубиками.
Соедините фарш, лук, грибы, рыбный соус, 6 г сахара, крахмал, белый перец и кунжутное масло. Вымешивайте 2–3 минуты до вязкости. Разделите массу на восемь частей; в каждую вложите дольку яйца и ломтик колбасы, затем сформируйте компактный шарик.
Обомните подошедшее тесто и разделите на восемь равных частей примерно по 85 г. Скатайте шарики, накройте и оставьте на 10 минут. Каждый шарик раскатайте в круг диаметром 14–15 см, сохраняя середину немного толще краёв.
Положите порцию начинки в центр каждого круга. Соберите края теста складками над начинкой и тщательно защипните отверстие. Поместите каждую булочку швом вверх на отдельный квадрат пергамента размером около 10 × 10 см.
Перенесите заготовки в корзины пароварки, оставляя между ними не менее 4 см. Накройте и дайте расстояться 25 минут. Тем временем доведите воду в нижней части пароварки до устойчивого кипения.
Готовьте булочки под крышкой над кипящей водой 20 минут, не допуская контакта корзины с водой. Проверьте одну булочку: свиная начинка в центре должна достичь не менее 75 °C. Выключите нагрев, подождите 5 минут и только затем постепенно откройте крышку, чтобы тесто не осело от резкого перепада температуры.
Не добавляйте воду от грибов в фарш и тщательно отжимайте шиитаке, иначе сок размочит тесто возле центра.
Если раскатать центр так же тонко, как края, оболочка может порваться под тяжестью начинки или пропитаться мясным соком.
Холодный воздух и конденсат могут сморщить поверхность; после выключения нагрева выдержите булочки 5 минут и открывайте крышку постепенно.
Заметка повараРазмер всех восьми заготовок должен быть близким: одинаковая масса теста и начинки обеспечивает одновременное приготовление. Не переполняйте пароварку, поскольку булочки заметно расширяются и при соприкосновении могут порваться.
Подавайте бань бао тёплыми, по одной булочке на порцию, с лёгким соевым соусом или соусом чили отдельно. Перед подачей разрежьте одну булочку пополам, чтобы показать слои свинины, яйца, грибов и колбасы.
Использованы для проверки традиционного контекста, состава блюда и кулинарной техники.
Вьетнамские спринг-роллы с креветками
Фо Бо
Японское карри с курицей и овощами